学校幼儿园食堂培训PPT课件

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筑牢食品安全防火墙 撑起师生健康保护伞
主要内容:
第一部分：食品安全现状
    第二部分：学校及幼托机构食堂食品安全管理
第一部分：食品安全现状
高层关注
    2013年12月23日至24日中央农村工作会议在北京举行。于闭幕当日晚间发布的会议公告九次提到食品安全，提出要用最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责，确保广大人民群众“舌尖上的安全”。
2013年3月17日上午，十二届全国人大一次会议将举行闭幕会，大会闭幕后，国务院总理李克强回答记者提问说：至于食品安全，那可以说是天大的事，直接关系到人们的生活质量和身体健康。政府应该对假冒伪劣和黑心食品坚决进行查处，并且让不法分子付出昂贵的代价。
国务院副总理汪洋的文章《食品药品安全重在监管》中指出：
首先，食品药品安全成为重大的基本民生问题
其次，食品药品安全成为重大的经济问题
再次，食品药品安全成为重大的政治问题
典型案例
山东一学校给学生吃“猪食”？官方调查结果来了
针对山东省海阳市英才实验学校被指给学生吃“猪食”的问题，海阳市市场监管局日前对学校食堂大米、健康家庭粉、豆腐、生猪肉、西红柿、生猪肉馅、馒头等22个品种的食材进行了抽样，共检测528个项目。经检测，22个品种全部合格。经调查，可以确证，学校用饲料袋装了供食用的玉米面，但绝不存在以“猪饲料”或“鸡饲料”为食材的问题。
2016年学生食物中毒事件
武汉一小学16名学生集体午餐后呕吐疑食物中毒
2016年4月28日武汉市青山区钢城第九小学16名学生日前在学校午餐后出现呕吐症状，疑似食物中毒。
合肥一学校发生疑似食物中毒事件 80多学生就诊
2016年5月31日上午，新站区磨店卫生院在接诊过程中发现，有3名安徽职业技术学院的学生前来该院就诊，症状都是头晕和肚子痛，随即通过区疾控中心向管委会应急办进行了报告。截至5月31日17点整，该校医务室及医院共接待就诊学生82人。辖区市场监管局对食堂食品进行了抽样和留样。
曝吉林一高校学生食物中毒
2016年6月23日上午8点46分，网友@吉林飞哥头条在新浪微博上爆料称，吉林农业科技学院左家校区的学生疑似发生大面积腹泻，校方称，有10余名学生发生腹泻，但不是群发事件，也不是同一时间发生的，事后当地食药监介入调查。
浙江一学校疑现食物中毒 三十余名学生送医暂无危险
2016年10月13日下午，浙江省嵊州市崇仁镇富润中学小学部疑发生学生集体食物中毒事件，30余名学生在食堂吃饭后出现呕吐现象。=。
河北正定85名小学生食物中毒
2016年10月18日，正定县弘文中学小学部学生发生不同程度的发热、呕吐和腹泻症状，分别到医院就诊。省市疾控中心确定为宋内氏志贺病菌引起的食物中毒。
济南中学生食物中毒事件
2016年10月18日，山东济南历城区一所中学近50名寄宿学生出现腹泻症状。事发后，腹泻学生被紧急送医。截至20日，还有2名学生在治疗，其他人无大碍。目前，当天食物留样已送检疫部门检测，济南市疾控中心和历城区疾控中心已介入调查。
江苏盱眙一幼儿园多名孩子疑似食物中毒
2016年10月21日晚南京一幼儿园一个大班学生发生疑似食物中毒事件，有近30名孩子分别在南京儿童医院、盱眙县医院、盱眙县中医院接受治疗。具体原因，相关部门正在调查。
校园食物安全事件的发生，严重影响学生的身心健康和学校正常教学秩序，也充分暴露出学校食品安全管理工作还存在不少漏洞和隐患。
          近年来，社会公众对食品安全的关注程度、重视程度越来越高。食品安全是天大的事，尤其是学校食品安全，关系到祖国未来孩子们的身心健康。一旦有事，就是大事，社会影响会很大，学校的代价会很大，相关责任人也会受到处理，因此，出不起事。
二、学校及幼托机构食堂食品安全管理
一、依法取得《食品经营许可证》，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放《食品经营许可证》。
二、建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职食品安全管理人员。
三、餐饮服务经营过程符合《食品安全法》等有关要求。
从业人员健康管理制度
从业人员食品安全知识培训制度
从业人员个人卫生管理制度
餐（用）具洗涤、消毒管理制度
食品仓库管理制度
食品原料采购与索证索票制度
粗加工管理制度
烹调加工管理制度
面食制作管理制度
餐厅管理制度
废弃食用油脂管理制度
禁止采购、使用和经营的食品及原料名单
慎重采购、使用和经营的食品及原料名单
配餐间管理制度
烧烤制作管理制度
食品添加剂采购、使用管理制度
集体用餐及重大活动食品留样管理制度
食堂管理对从业人员要求
（一）从业人员应按《食品安全法》的规定，每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的，食品生产经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位（不得从事接触直接入口食品的工作）。
食堂管理对从业人员要求
（二）从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。
（三）应建立从业人员健康档案。
（四）按《食品安全法》第四十四条规定对从业人员进行食品安全知识培训，培训情况应记录。
食堂管理对个人卫生要求
（五）接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：
1、处理食物前。
2、上厕所后。
3、处理生食物后。
4、处理弄污的设备或饮食用具后。
5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。
6、处理动物或废物后。
7、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。
8、从事任何可能会污染双手的活动(如处理货项、执行清洁任务)后。
食堂管理对个人卫生要求
（六）非接触直接入口食品的操作人员，在有下列情形时应洗手：
1、开始工作前。
2、上厕所后。
3、处理弄污的设备或饮食用具后。
4、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。
5、处理动物或废物后。
6、从事任何可能会污染双手的活动后。
食堂管理—餐饮加工操作
食堂管理—采购
选择良好的供应商
具有生产或销售相应种类食品的许可证件
具有良好的食品安全信誉
供应商为食品销售单位的，要了解采购食品的最初来源。加工产品应有供应商提供产品生产单位的生产许可证，食用农产品也应要求提供具体的产地
不定期实地考察供应商，或抽取准备采购的原料送到实验室进行检验
对于大量使用的食品原料，建议确定备选供应商
食堂管理—采购
查验索取有关票证
索取购货凭据：发票或凭证等
查验有关证明
从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；
从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；
从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。
实行统一配送经营方式的，应当建立统一配送单据台账。
食堂管理—采购
标签
食品的标签是否包括以下重要内容：
    1、品名、厂名、厂址
    2、生产日期
    3、保质期限
    4、保存条件
    5、食用或者使用方法
    加工食品标签上应有“QS”或“SC”标志标识齐全
食堂管理—采购
感官
食品的外观包括食品的色泽、形态、气味、滋味、组织状态等。当食品发生变质或存在其他安全问题时，食品的这些外观会相应发生异常变化 ，食品的感官鉴别是食品采购最基础也是最重要的一关。
为了准确地通过感官鉴别对食品的安全质量乃至于假冒伪劣做出判断，我国的食品安全标准中对每类或每种食品都规定了感官鉴别项目及其相应的要求。
食堂管理—索证
1.证明生产者或经营者资质的文件：食品生产许可证、食品流通许可证、工商营业执照
2.证明食品安全质量的文件：（1）食品、食品添加剂与营养强化剂、食品包装材料与容器和食品用洗涤剂、消毒剂的检验合格证或化验单。（2）食品为鲜（冻）畜禽肉或活禽时，应索取检疫合格证明。（3）所购食品为进口食品时，应索取口岸食品监督检验机构出具的卫生证书。所购食品为鲜（冻）畜禽肉时，还应当索取进口检疫机构出具的检疫合格证明。（4）需要特殊批准的产品，如保健食品、新资源食品、绿色食品、无公害食品等，还需要索取批准机关的批准证书或其它相关证明文件。（5）购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其资质，索取消毒合格凭证。
如何核查资质证明？
（一）核查证明文件的有效性
　（1）索取的《食品生产许可证》、 《食品流通许可证》 、《工商营业执照》、产品批准证书等应在有效期内。
　（2）许可证的经营范围应包含所采购的食品原料。
　（3）索取的检验合格证明或化验单上的食品名称、生产厂家、批号和生产日期等应与所购食品包装标签、供货合同或商品发货票上的相同。
　（4）检验合格证明或化验单上写明的所使用的执行标准和检验方法应是与所购食品相关的现行标准。
如何核查资质证明？
     检查证明文件的合法性
　（1）出具检验合格证或化验单的检验机构应是有出证资格的单位，具有出证资质的检验机构的化验单上应有“CMA”字样。
　（2）所有文件都加盖了合法有效的公章或检验专用章，如检验单位章、检疫章等。
　（3）各类文件无涂改、伪造。
　　原则上，上述所有索取的资料是复印件的均应注明“与原件相符”并盖生产厂家或供应商印章。
食堂管理—先进先出
食堂管理—贮存
贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。
食堂管理—贮存
冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。
冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计。
容器应加盖，避免直接摞放
食堂管理—原料加工
食品原料加工的主要目的是去除原料中的污染物及不可食部分，其操作过程包括挑拣、解冻、清洗、切配、及加工后半成品的贮存等诸多环节。
加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
不加工已死亡的河蟹、黄鳝、甲鱼、乌龟、贝壳类等水产品
发芽的马铃薯
叶菜应将每片菜叶摘下后彻底清洗，因污物可能会进入菜的中心部分
为去除蔬菜中可能含有的农药，可以先用食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后在冲净，烹调前在经烫泡1分钟。
鲜蛋应在洗净后打入另外的容器内，经检查未变质再倒入集中盛放蛋液的容器中。
对肉类、水产、禽类等具有潜在危害的食品，挑拣、解冻、清洗、切配后应在5℃以下冷藏。
如这些加工环节并非连续进行，前一工序完成后应及时将食品原料冷藏，待下一工序开始前再取出。
食品原料、半成品加工场所分开
食品原料、半成品加工中使用的工具、容器和水池分开，不得用作直接入口食品加工使用。
食品原料、半成品加工人员与成品加工应区分，如不分严格洗手、消毒和更换工作服
食堂管理—原料清洗
食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗。
烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。
不得将回收后的食品经加工后再次销售。安全的烹调温度和时间
  未烧熟煮透的常见原因：
同一锅食品烹调量大，受热不均匀
烹调加工设备发生故障
原料或半成品在烹调前未彻底解冻
过于追求食品的鲜嫩，致使烹调时间不足
食品体积过大，烹调时间不足
烹调加工时间过短，加热不彻底
超负荷加工
制定加工操作规程，对于烹调前彻底解冻、每批食品烹饪数量、食品的烹调方式和时间等都作出规定。
使用温度计抽查食品中心温度是否达到要求。
尽可能减小食品的体积。
定期检修烹调设备。
避免超负荷加工。
避免盛器（或工具）引起的交叉污染
生、熟食品盛器能够明显加以区分
配备足够数量的生、熟食品盛器
清洗后的生、熟食品盛器应分开放置
尝味时，应将少量菜肴盛入碗中进行品尝，而不应直接品尝菜勺内的食品
烹调后的熟食品一般应用消毒后的工具进行分装或整理，如必须用手进行直接操作，必须先清洗、消毒双手、并且最好带上清洁的一次性塑料手套
加工人员接触污染物（如上厕所、接触生食品）后必须清洗消毒双手后再操作
食堂管理—备餐和供餐
备餐中保证食品安全的措施
控制温度和时间
热藏、冷藏、常温
在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。
防止食品受到污染
注意操作人员卫生
应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。
食堂管理—留样
学校食堂、建筑工地食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，餐饮服务提供者提供的食品应留样。
留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并做好记录。
食堂管理—清洗
推荐的餐饮具清洗消毒方法
一、清洗方法
（一）采用手工方法清洗的应按以下步骤进行：
1、刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣污垢。
2、用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。
3、最后用清水冲去残留的洗涤剂。
（二）洗碗机清洗按设备使用说明进行。餐具表面食物残渣、污垢较多的，应用手工方法先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗。
食堂管理—消毒
消毒方法
  （一）物理消毒：包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。
1、煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上。
2、紫外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上。
（二）化学消毒：主要为各种含氯消毒药物。
1、使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。
2、化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留。
食堂管理—保洁
核心内容：
操作食物前洗手，制备食物过程中要经常洗手
便后洗手
清洗和消毒所有用于制备食物的设备表面
避免昆虫、害虫及其它动物进入厨房和接触食物
核心内容：
将生的肉、禽、水产品与其它食物分开
 处理生的食物要用专用的设备和用具，如刀具和案板
将食物存放在器皿内，避免生熟食物互相接触
核心内容
彻底煮熟食物，尤其肉、蛋、和水产品
制作汤或炖菜（煲）等要煮沸，确保温度达到70度。煮肉和禽类食物时，确保汁水不是淡红色的。最好使用温度计。
核心内容
熟食在室温下不得存放2小时以上
所有熟食和易腐败食物应及时冷藏
每次制备少量食物，以减少剩饭剩菜
不要在冰箱中存放剩饭菜超过3天，重复加热不能超过一次
食物化冻应在冰箱或冷的环境进行
核心内容
使用安全的水或把水处理成安全的
挑选新鲜和卫生的食物
选择经过安全加工的食品，例如经巴氏杀菌的牛奶
水果和蔬菜要清洗干净，尤其是要生食时
不要吃超过保质期的食物
五关
人员准入关
查体培训关
原料采购关
人员卫生关
落实责任关
五看
看环境 
看设施
看人员
看卫生
看重点
五严
严防案板混用
严防生熟交叉
严防水池混用
严防剩饭剩菜
严防有毒有害
五熟
熟悉制度
熟悉现状
熟悉流程
熟悉人员
熟悉设备