幼儿园食谱编制PPT课件

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幼儿园 食谱编制
主   要   内   容
一、各种营养素的生理功能、需要量及来源
二、生理特点
三、食品安全
四、食谱编制（食谱特点、注意事项）
五、环境（就餐环境、家长理念）
各种营养素的生理功能、需要量及来源
营养素  是机体为了维持生命和健康，保证生长发育、活动和生产劳动的需要，必须从食物中获取必须的营养物质，以提供能量、机体的构成成分和组织修复以及生理功能调节所需的化学成分。
幼儿园需营养素
七大营养素
蛋白质
脂肪
碳水化合物
维生素
矿物质
水
膳食纤维
蛋白质的生理功能
构成组织，合成人体的细胞和组织
合成各种酶、激素、抗体等物质，参与并调节身体的各项重要的生理机能
供给能量（每克蛋白质可供能量4千卡）
蛋白质的需要量
      幼儿对蛋白质的需要，不仅量相对比成人多，而且质量要求也比成人高。 1、2和3-4岁幼儿蛋白质推荐摄入量为35g、40g和45g。 要求蛋白质所供能量应占膳食总能量的12％-15％，其中优质蛋白质要占50%。
蛋白质的来源
动物性蛋白质：以乳类、蛋类、鱼类等为主要来源
植物性蛋白质：以豆类及其制品（豆腐、豆腐干、豆浆等）、谷类（大米、小麦、玉米等）、坚果类（花生、核桃仁、瓜子等）为主要来源
脂肪的生理功能
每克脂肪可供能量9千卡
隔热、保温、支持和保护体内各脏器及关节的作用
可以溶解脂溶性维生素A、D、E、K，有利机体对它们的吸收，促进发育
脂肪的需要量
      对于1-3岁的幼儿，由脂肪提供的能量在30％-35％为宜，幼儿膳食中含有适量的脂肪也有助于增加食欲。     幼儿膳食脂肪中必需脂肪酸应占总能量的1％，才能保证正常生长，而含α-亚麻酸的油仅限于大豆油、低芥酸菜子油等少数油，应注意补充。
脂肪的来源
植物油含必需脂肪酸（即有些不饱和脂肪酸如亚油酸等）较动物脂肪丰富，如花生油、芝麻油、豆油等。动物脂肪指禽类、猪、牛、羊等的脂肪。
碳水化合物的生理功能
供给能量，是最主要和最经济的来源
构成细胞和组织
帮助脂肪的氧化，节省蛋白质的消耗
碳水化合物的需要量
      活动量大的幼儿，因身体消耗的能量多，对碳水化合物的需要量也多，但对于2岁以下的幼儿，较多的能量来自于淀粉和糖是不合适的，因为富含碳水化合物的食物占体积较大，可能不适当地降低了食物的营养密度及总能量的摄入。2岁以后，要逐渐增加来自淀粉类食物的能量，供能为总能量的50％-55％。同时相应地减少来自脂肪的能量。
碳水化合物的来源
主要来自谷类，如米、面，根茎类，如马铃薯、山芋等，蔬菜、水果中含有少量果糖、果胶和纤维素。
维生素
不供给能量，不构成身体组织，对维持生长发育和正常的生理功能起重要作用，是人体必需的营养素。它存在于天然食物中，在体内不能合成或合成数量不足。
根据其溶解性，分为两大类。
脂溶性维生素  包括A、D、E、K。
水溶性维生素  包括B1、B2、B6、B12、C、尼克酸、叶酸等。
维生素A： 维生素A与机体的生长、生殖、视觉及抗感染有关。 1-3岁幼儿每日维生素A的AI为500微克视黄醇当量。由于维生素A可在肝内蓄积，过量时可出现中毒，不可盲目给小儿服用。
维生素D：     幼儿也是特别容易发生维生素D缺乏的易感人群，维生素D缺乏可引起佝偻病。 维生素D的膳食来源较少，主要来源是户外活动时由紫外线照射皮肤，使7-脱氢胆固醇转变成维生素D。 我国的RNI为10微克／d，户外活动少的幼儿可适量补充含维生素D的鱼肝油。
维生素B1为水溶性维生素，在体内储存极少，需每
日从膳食中补充。
幼儿每日维生素B1的RNI为0.6 mg／d。
幼儿维生素B2的RNI为0.6 mg／d。
幼儿维生素C的RNI为60 mg／d。
矿物质（无机盐）
存在于人体的各种元素，除碳、氢、氧和氮主要以有机化合物的形式存在外，其余的各种元素，统称无机盐，其中含量较多的有钙、镁、钠、磷、硫、氯、钾7种元素。其他元素，由于含量极少，称为微量元素。
钙
学龄前儿童钙的适宜摄入量为800mg/d
1-3岁幼儿的钙AI（适宜摄入量）为600mg/d。
膳食中钙吸收率仅有35％。
钙的来源
丰富来源：香干、芝麻酱、蚕豆、虾皮、鲜骨制品、海参、小麦、大豆粉
良好来源：蛋粉、海米、芹菜、炼乳、杏仁、牛奶、冰激凌、绿叶菜、鱼子酱、紫菜、白豆腐干、棒子
一般来源：木耳、香菜、花生米、韭菜、榨菜、毛豆、白豆腐丝、豆腐乳、酸奶、面包、蛤肉、蟹肉、杏干、桃干、柑橘、菠菜、虾米、海带、河蚌、河虾、豆腐脑
缺钙表现及后果
常表现为多汗----枕秃圈。
夜惊，夜间常突然惊醒，啼哭不止。
前额高突，形成方颅。
串珠肋----易患气管炎，肺炎。
O、X型腿
铁
铁是合成血红蛋白重要原料之一，长期缺铁，会导致缺铁性贫血。
铁缺乏引起缺铁性贫血时儿童期最常见的疾病。学龄前儿童铁缺乏有如下几方面的原因：
（1）儿童生长发育快，需要的铁较多，每千克体重约需要1mg的铁；
（2）儿童与成人不同，内源性可利用的铁较少，其需要的铁更多依赖食物铁补充；
（3）学龄前儿童的膳食中奶类食物仍占较大比重，其他富含铁的食物较少，也是易发生铁缺乏和缺铁性贫血的原因。学龄前儿童铁的适宜摄入量为12mg/d，动物性食品中的血红素铁吸收率一般在10%或以上。动物肝脏、动物血、瘦肉是铁的良好来源。膳食中丰富的维生素C可促进铁吸收。
膳食中良好的食物来源是动物的肝脏和血， 其中禽类的肝脏和血含量达40mg／100g以上。 牛奶含铁很少。 蛋黄中虽含铁较高，但吸收率仅有3％。
锌
婴幼儿缺锌时会出现生长发育缓慢、味觉减退、食欲不振、贫血、创伤愈合不良、免疫功能低下等。
锌的来源
丰富来源：海蛎肉、面筋、米花糖、芝麻糖、牛肉、肝。
良好来源：蛋黄粉、西瓜籽、干贝、虾、花生酱、花生、猪肉、禽肉。
一般来源：鱿鱼、豌豆、海米、香菇、银耳、黑米、猪肝、鱿鱼、金针菜。
水的生理功能
水是人体各种组织细胞的重要成分
所有的营养素，如氨基酸、葡萄糖等，都是通过水到达细胞及全身，水是人体细胞中营养物质及代谢产物运输的载体
水能调节体温
水能维持消化道、关节腔、胸腔、腹腔内的滑润作用。
*建议学龄前儿童每日饮水量1000ml~1500ml
膳食纤维
人类膳食中的纤维素主要含于蔬菜和粗加工的谷类中，虽然不能被消化吸收，但有促进肠道蠕动，利于粪便排出，具有清洁肠道等功能。
来源于各种蔬菜、水果等。
纤维素燃烧无味，生成黑烟，用此法可鉴别人造丝和真丝（蛋白质，燃烧有烧焦羽毛气味）。
幼儿园学生生理特点
幼儿园学生分类
幼儿期（1-2岁）基本特点
  幼儿期：1周岁到满3周岁之前。                         生长发育减慢,但仍比较迅速。 胃容量：从婴儿时的200ml增加至300ml； 牙齿数目：数量有限，质量不好； 胃肠道消化：酶的分泌及胃肠道蠕动能力差。 营养特点：营养素的获得需从以母乳为主                        过渡到以谷类 等食物为主。 因此，不可过早进食一般家庭膳食。
幼儿期生长发育特点
               (一)体格发育     1．体重  1岁后增长速度减慢，全年增加2.5-3.0kg，平均每月增长约0.25kg，至2岁时体重约12kg，为出生时的4倍。2岁以后的体重增长变慢，每年增长2.3kg左右，增长的速度趋于缓慢。
不同阶段宝宝体重计算公式：
6个月以内体重＝出生体重＋月龄×600克
7-12个月体重＝出生体重＋月龄×500克
2-7岁体重＝年龄×2＋8000克
(一)体格发育
   2．身长  幼儿期身长增长的速度减慢，1岁全年增加约l0cm，     2-3岁平均每年增加约5-7cm，     因此，3岁时身长约为96cm。
（二)消化系统发育
      1岁萌出上下左右第一乳磨牙，1.5岁时出尖牙，2岁时出第二乳磨牙，2岁时共出18-20颗牙，全部20颗乳牙出齐应不迟于2.5岁。到2岁半时乳牙仍未出齐属于异常，如克汀病、佝偻病、营养不良等患儿出牙较晚。 2岁内乳牙数的计算： 乳牙数=月龄 - 6。
学龄前期生长发育特点
  学龄前期: 小儿3周岁后至6-7岁入小学前。     与婴幼儿期相比，此期生长发育速度减慢，脑及神经系统发育持续并逐渐成熟。     与成人相比，此期儿童仍然处于迅速生长发育之中，加上活泼好动，需要更多的营养。
生长发育的一般规律 与婴儿期相比，学龄前儿童体格发育速度 相对减慢，但仍保持稳步地增长。 此期体重增长约5.5kg(年增长约2kg)， 身高增长约21cm(年增长约5cm)。 2岁-青春前期体重、身高增长的粗略估计公式为，
  体重(kg)=年龄×2+7(或8)； 身高(cm)=年龄× 7+70。
脑及神经系统发育特点
新生儿脑重370g已达成人脑重的25％，
1岁时达900g，为成人脑重的60％，
4-6岁时，脑组织进一步发育，达成人脑重的86％-90％。
消化功能发育特点
 3岁儿童20颗乳牙已出齐。 6岁时第一颗恒牙可能萌出。   但咀嚼能力仅达到成人的40％，消化能力也仍有限，尤其是对固体食物需要较长时间适应，不能过早进食家庭成人膳食，以免导致消化吸收紊乱，造成营养不良。尤其是3岁小儿。
学校食堂安全管理
人员管理
良好的个人习惯
身体健康证明
健康状态报告--早发现、早隔离、早预防
环境管理
厨房分区要全面，环境要干净整洁
生、熟食物和厨具要分开存放管理
建立完整的餐具洗涤、消毒登记制度和记录
留样样品要按要求保存
原料管理
索取原料安全证明书（检测报告书）
原料保存和留样（同一批号）
幼儿园食谱编制
膳食原则
(一)食物多样，合理搭配
(二)专门烹调，易于消化
(三)制定合理膳食制度
(四)培养健康的饮食习惯
(一)多样食物合理搭配
每日膳食应由适宜数量的谷类、乳类、肉类(或蛋或鱼类)、蔬菜和水果类四大类食物组成，在各类食物的数量相对恒定的前提下，同类中的各种食物可轮流选用，做到膳食多样化，从而发挥出各种食物在营养上的互补作用，使其营养全面平衡。
(二)专门烹调，易于消化
     学龄前期儿童咀嚼和消化能力仍低于成人，他们不能进食一般家庭膳食和成人膳食。此外，家庭膳食中的过多调味品，也不宜儿童使用。
     因此，食物要专门制作，蔬菜切碎，瘦肉加工成肉末，尽量减少食盐和调味品的食用，烹调成质地细软、容易消化的膳食，随着年龄的增长逐渐增加食物的种类和数量，烹调向成人膳食过渡。
烹调方式多采用蒸、煮、炖等；尽量每天的食物要更换品种及烹调方法，注意蛋白质互补作用
早餐以主食为主，优质蛋白质为辅。中午、晚两餐都要有菜，多选用季节性蔬菜。
注重蔬菜水果品种、颜色和口味的变化
(三)制定合理膳食制度
      学龄前儿童胃的容量小，肝脏中糖原储存量少，又活泼好动，容易饥饿。适当增加餐次以适应学龄前期儿童的消化能力。
       因此，学龄前期儿童以一日“三餐两点”制为宜。各餐营养素和能量适宜分配，早、中、晚正餐之间加适量点心。保证营养需要，又不增加胃肠道过多的负担。
早餐：能量约占30%（包括上午10点的加餐）
午餐：能量约占40%（含下午的午点）
晚餐：能量约占30%（含晚上8点的少量水果、牛奶等）。
早餐8：00-8：30；午餐11：30-12：00；午点3：00；晚餐6：00。正餐进餐时间不超过30分钟。
(四)培养健康的饮食习惯
培养儿童定时、定点、定量、细嚼慢咽、专心进餐的习惯，
做到不挑食、不偏食、少吃零食、不贪食，是儿童营养和健
康的双重需要。
做到良好的饮食习惯,需要特别注意以下方面：
（1）合理安排饮食，一日三餐加1次~2次点心，定时、定点、定量用餐
（2）饭前不吃糖果、不饮汽水等零食
（3）饭前洗手，饭后漱口，吃饭前不做剧烈运动
（4）养成自己吃饭的习惯，让孩子自己使用筷、匙，既可增加进食的兴趣，又可培养孩子的自信心和独立能力
（5）吃饭时专心，不边看电视或边玩边吃
（6）吃饭应细嚼慢咽，但也不能拖延时间，最好能在30分钟内吃完
环          境
就  餐  环  境
“好好吃，别说话；“快点吃”；“不要把饭粒洒在桌子上”
“注意细嚼慢咽”等语言，在目前幼儿园就餐时，经常听见。
当这些话一出口，原本愉快的环境，顿时紧张起来。孩子吃
饭感觉实在完成任务，此时孩子的食欲顿时得到抑制或弱化，
从而影响食欲。
轻松就餐环境的好处
宽松就餐环境，有助于促进食欲
为孩子创造一个自我服务的环境
创造一个与同伴融洽交往，师生积极互动的场所
家长理念教育
家长营养知识不足
想吃就买
想吃就吃
反正有保姆、老师、学校
有钱就行
谢谢！