托幼机构集体儿童带量食谱的制定(幼儿园16版)PPT课件

托幼机构集体儿童带量食谱的制定(幼儿园16版)PPT课件这个PPT共46页，该文件包含了PPT课件。主要包含幼儿带量食谱，如何做到平衡膳食，制定儿童膳食计划注意事项，儿童膳食原则，食谱编制，膳食金字塔，尽量做到饮食5参与，食谱制定六搭配，幼儿饭菜分配注意事项等，欢迎点击下载。

托幼机构集体 儿童带量食谱的制定
营养是决定儿童健康成长的重要因素之一，要使幼儿营养均衡、充足就必须要为幼儿制定营养平衡的食谱。幼儿营养平衡食谱就是在平衡营养的基础上，根据3－6岁幼儿生长发育对营养的需要，幼儿消化吸收功能的特点，有助于养成幼儿良好的饮食习惯为原则，经过科学的膳食调配，确保幼儿膳食每周营养平衡，从而更好地发挥各种食物的营养效能,提高各种营养素的吸收利用率。
幼儿带量食谱
是根据幼儿对热量及各种营养素的需要而制定的。食谱是买菜做饭的指南。所谓带量食谱，其内容应包括饭菜名称，及各种菜膳所用原料的食品名称及每个儿童的用量，保健老师对此用量应预先进行营养计算后进行适当调整，使幼儿所需的营养素得到科学的保证。
从吃了算营养成份进到先算好再吃，吃后再算，确保幼儿膳食均衡营养，并得以量化、具体化。幼儿每日选用哪几种食品，不同年龄幼儿所用的食品数量，如何分配及烹饪都须通过食谱来指明决定。
如何做到平衡膳食
制定儿童膳食计划注意事项
              1、了解各类食品的营养成分及特点
      2、各年龄儿童消化、嘴嚼的能力
      3、品种多样化、有利于各营养素之间的互补，提高食品利用率
      4、根据季节、市场供应情况及食品的损耗量采购，根据伙食费的收支
      5、烹饪技术的提高
儿童膳食原则
    1、 膳食必须符合儿童营养需要 ，食物中有足够的营养素
     2、按营养的需要选择每日所需的食品种类、计划数量，
     3、营养素之间有正确比例
              蛋白质、脂肪、碳水化合物之比
              1：1：4-5
     4、生热营养素占热量百分比
              蛋白质11-15%、脂肪20-30%、碳水化合物50-65%，优质蛋白占总蛋白50-60%
        5、保证食品安全卫生，防止食物中毒
食谱编制
（1）带量食谱——每周或每二周制定一次
（2）食谱不单调，不重复，营养搭配合理
（3）按照幼儿不同年龄制定带量
（4）按照膳食费用的核算制定
（5）按照当日实际就餐人数采购
（6）掌握好食物的损耗量
膳食金字塔
谷类   蔬菜类    水果类   荤菜     奶类   油      豆制品
1-2岁  45-65   70-90     70-90     45       120    9-11         --
2岁        65        90          90        45       120      11          --
2-3岁  67.5-80   90          90     45-58.5  120      11         6
          （75）     90          90     （50）   120      11         6
3-6岁  80-115  90-115  70-135    65       120   11-14      12
          （85）  （100） （100）  65      120  （12）      12
谷类一餐二点分配：
    2岁--谷类65克，早餐5克，午餐40克，午点20克。
    3-6岁谷类早餐5-10克，午餐55克（小班50克，中班55克，大班60克），午点20克。
儿童食品适宜当日采购、当日用完
        1、对一些不易保存的食品如：
             牛奶、豆浆、活鱼、鲜虾、黄鳝、新鲜蔬菜
        2、对损耗量大的食物采购时要适当放宽，
             约放宽到80- 90克
        （1）荤菜类：鸡腿、鸡鸭翅、黄鳝、虾
               、牛  蛙、排骨、鱼、肝、牛肉等
（2）损耗量大的蔬菜类，约放宽到120-150克
              韭菜、绿豆芽、西红柿、菜瓜、黄瓜
              、茄  子 、冬瓜、苋菜、洋葱
  （3）损耗量小的蔬菜，约减量20克左右
              毛豆、土豆、茭白、芹菜、萝卜、蚕豆
              、四 季豆、豇豆、蒜苗、豆制品
尽量做到饮食5参与
红
黄
绿
白
黑
其中
(1)动物食物：选含蛋白质高、脂肪低的动物食物。
(2)蔬莱：有色、深色蔬莱含矿物质、维生素高；水果含糖、维生素C。
 
食物发展新趋势：素、野、粗、杂
食谱制定六搭配
米面搭配
粗细搭配
干湿搭配
动物蛋白与植物蛋白搭配
深色蔬菜与浅色蔬菜的搭配
咸甜搭配
早餐带量食物
早餐食物的搭配要谷类+蛋白质+蔬菜、水果
        主食：干、稀搭配，早餐谷类40---50克
        副食：配备蛋白质及碳水化合物（糖）
        因上午活动时间长，活动量大于消耗量
        消耗热能比重大
        早餐热量应占全天总热量30%
早点带量食谱
         多数幼儿的早餐量不足
        需要幼儿园上午的早点补充
        早点：牛奶、豆浆、果汁、搭配碳水化合物
        食物，如饼干、蛋糕、蛋卷、小馒头
        一般早点中谷物10-20克
午餐带量食谱
1、主副食质量并重、汤菜数量和质量并重
             大米和面食交替吃
 2、副菜原则上二菜一汤或三菜一汤
              如：红烧带鱼、加炒蔬菜及汤
              韭黄炒蛋、加两片卤猪肝及汤
              或加1-2片卤豆制品
午点带量食谱
         1、午点建议幼儿园自制，每周不少于三次
        2、原则上午点要有谷类，要汤水点心
        3、外购点心需加热，易变质
        4、同时外购食品的安全问题
              如：地沟油、反式脂肪、添加剂、色素等
        5、午点谷类约占20克左右，占全天总热量10%
晚餐带量食谱
1、幼儿晚餐应清淡，宜消化为主
2、晚餐热量约占全天总热量25-30%
 3、晚餐谷类食物约比午餐低一些，约50克左右
 4、动物蛋白和大豆蛋白互补
遵循四季规律，力求幼儿及时获取生长发育所需的营养
四季的变化使当季上市的食物品种不同，在制定食谱时要充分考虑到季节因素，合理搭配食物品种，满足幼儿发育之需。
   ★春季，春季日照充足，天气暖和，幼儿的活动量增加，是幼儿生长最快的时候，及时供给幼儿富含钙质和维生素D的食物。 ★夏季，天气炎热，幼儿食欲不佳，是幼儿消耗体能最多的季节，我们多为幼儿安排清淡、消暑的食品。
★秋季，天气转凉，幼儿食欲增加，是幼儿增长体重最佳时节。多提供优质蛋白及滋燥润肺的食物，同时，又要注意预防幼儿肥胖。
★冬季，天气寒冷，是幼儿储存能量满足日益生长的需要的季节。在提供优质蛋白的同时，增加产热量较高的食物。让幼儿适量多吃点甜食，多选择烧、焖等口味较香浓的方法烹制食物。
一个好的带量食谱应该是儿童营养理论的具体表现，除要有季节性的变化，其食品供给应完全被接受，不应有余或不足。
突发情况及时调整：如停课、恶劣天气等
食谱应每周更换，定期作营养计算并分析（一月或每周一次），作为矫正食谱缺点的依据。有计划的食谱既能保证膳食质量，满足儿童的营养需要，并且能增进食欲，有利于消化吸收，使儿童生长发育正常。
保健老师要了解食谱是否合理应该
   做到实地调查，现场观测幼儿的进食情况；定期测量孩子的体格发育，观察孩子的生长速度；定期做营养计算，提出改进食谱的依据，进一步定好下周食谱。
         评定膳食时，首先考虑热能，集体儿童平均热能摄入量为推荐量的95%以上，其他各营养系满足推荐量或适宜适入量的80%以上（包括蛋白质），一般可以保证大多数儿童不至缺乏。
热能80%以下为低，其他营养素摄入量60% 
         以下，蛋白质70%以下为严重不足。蛋白质的构成中来源于优质蛋白占50-60%。动物性食物中铁应占铁总摄入量的20%以上。
集体儿童膳食衡量要求： 膳食中热能摄入量每人日占RNI90－100％；二点一餐占45%
1、蛋白质摄入量每人日占RNI 85－110％；二点一餐40%
 2、动物性蛋白质与豆类蛋白质占总蛋白质≥55 % （50-60%）；动物性食物及豆类食物热能占总热能≥20％；
一餐两点营养评价
营养素摄入量占推荐量%的评价(供参考)
蛋白质        热量        其它营养素  评价
45±3%    50%± 3%      40%± 3%      合理
>50%        >55%         >45%        过剩
<40%        <45%         <35%        不足
<35%        <40%         <30%    严重不足
中间为充裕或偏低   
幼儿饭菜分配注意事项
● 食堂饭饭菜必须分配进班，不得截留
●班上打饭菜必须平均分配，不得剩饭剩菜过多（留样食品除外），剩饭菜量原则上不超过2个孩子的饭菜量。
每餐分给幼儿食物量（每名幼儿）
       1、食指大小虾约4-5个     2、杨梅大小肉圆4个
     3、乒乓球大小肉圆2个     4、红烧带鱼2块
     5、鹌鹑蛋每人3个            6、糖醋小排约4-5块
     7、鸡蛋一个                     8、拇指大小红烧肉3-4块
     9、鸡腿或大排1块           10、炒猪肝片5-7片
     11、大拇指大小黄鳝段4-5段
如何改进营养分析上存在的问题 三大产热营养素不平衡
    ⑴热能偏低＜80％，蛋白质偏高或偏低，多为主食不足或是食油过少；
    ⑵脂肪过高＞35％，植物油用量过多及肥瘦肉食用量大所致；
    ⑶蛋白质占总热能＞15％，蛋白质总量过多应适当减少，可选用蛋白质含量低的食物。但要注意儿童实际进食蛋白质的量。
对蛋白质计算时达到RNI80％的，可能实际上蛋白质是不足的。因此幼儿园蛋白质要求达到80%以上，但降低蛋白质摄入时，豆制品的量尽量不要减少，以保证钙的供给。
         ⑷碳水化物：存在着摄入不足及过高的现象。对过多的应增加动物性食物。不仅增加热量同时优质蛋白质的量也可增加。
维生素及矿物质不足的改进：
         ⑴视黄醇摄入不足低80％，加上烹调时损失（约占总量30％）。为此膳食安排中要做到，每周吃一次内脏、绿色菜最好占50％以上，鸡蛋每天一只（主要由家庭供给） ，这样视黄醇基本上不致缺乏；
         ⑵钙摄入不足，约占RIN60％以下，二点一餐的在30%以下，故应选择含钙丰富的食物。
重视烹调，丰富幼儿的美食。
1、根据幼儿的年龄特点，安排菜肴的合理切配和搭配。   
2、根据幼儿的生理特点，选择适合幼儿的口味。
3、符合年龄特点，保持营养素。
烹饪后注意事项
1、烹饪后食物宜存放二小时内给幼儿吃
 2、不给幼儿吃隔夜菜，回锅菜
 3、食物的切配、搭配要根据幼儿年龄
 4、分到班级食物要掌握用量
 5、食堂不留幼儿饭菜
 6、荤、蔬菜分开存放
患病儿童饮食
托幼机构中应为过敏及患病儿童配备食物
        如：呕吐后、发热、咳嗽严、哮喘持续状态、肾炎、
                糖尿病、 腹泻
容易消化的食物
        软食：介于普通饭和流汁食物之间    如：粥 、面条
       蔬菜：选择嘴嚼度小的食物        可以是泥状食物
       流汁食物：针对发热、哮喘持续状态幼儿        如牛奶、果汁、豆浆、藕粉、面汤
低油食物：针对腹泻、肥胖幼儿
低盐食物：针对呼吸道感染、肾炎
                    先心、哮喘、口腔溃疡幼儿
低糖食物：针对呼吸道感染、肥胖、肾炎幼儿
高蛋白质食物：针对营养不良、贫血幼儿
高热量食物：针对营养不良、贫血幼儿
增加脂肪食物：适用于便秘幼儿
膳食费分配标准
      ●幼儿膳食费用专款专用，不得用做其他
       ●如六一庆典、开运动会、旅游、购买教玩具
           给幼儿发礼物等不得用膳食费开支
       ●学期内膳食费用±盈亏2%
       ●师生伙食严格分开
每学期膳食收支盈亏不超过2%换算
●用盈亏金额数÷学期（或月）膳食费
    实际收入得出±2%
●膳食实际收入费用是减去退伙以后费用
托幼机构一餐二点幼儿膳食费计算
餐别  名称               数量               单价          合计
早点  点心             5- 10克             0.20元    
      牛奶或豆浆      125克              0.90元      1.10-1.2元
午餐  谷类               55克               0.40元
        荤菜                50克（净）    3.10元
        蔬菜               100克              0.70元       4.20-4.7元
午点  点心               20克               0.20元
      水果                  80-100克        0.80元      1.00-1.2元
调料   油                   13克              0.2元
       糖                 少量                   0.05元
       其它                                        0.05元      0.30元
燃料                                                                0.4元
3-6岁一餐两点为      7元-8元/日/人
2岁一餐两点为         6元/日/人
掌握幼儿进食心理，开展正确的心理诱导。
1、顺其自然，不强迫孩子
2、变换花色品种，激发孩子的食欲
3、适时的餐前教育，调动孩子的愉快情绪。
加强饮食卫生，讲究食品质量
吃清洁卫生、未变质的食物
鱼类眼珠透明，不浑浊、凹陷，肉质有弹性；肉类色泽明亮，无滑腻感，富有弹性；蔬菜新鲜，不萎枯脱水。  
注意儿童的进餐卫生，减少疾病传染的机会。不要饮用生的（未经高温消毒过的）牛奶和未煮熟的豆浆，不要吃生鸡蛋和未熟的肉类加工食品，不吃污染变质不卫生的食物。
加强食具卫生，讲究餐具质量
   不选劣质、带鲜艳图案的餐具。
生熟一条龙，吃得卫生，吃得健康
不挑食、偏食，培养良好饮食习惯
良好饮食习惯的形成有赖于父母和幼儿园教师的共同培养。 3-6岁儿童开始具有一定的独立性活动，模仿能力强，兴趣增加，饮食无规律，吃零食过多，食物过量。易造成厌食、偏食等不良饮食习惯。所以要特别注意培养儿童良好的饮食习惯，不挑食，不偏食
2岁开始逐步正确使用餐具和独立进食，3岁用筷子等。
进餐前勿兴奋，勿疲劳，不吃零食。
进食时环境安静、舒适，坐位固定，情绪愉快；不催快吃或批评吃慢，造成心理负担，应鼓励。
一口饭一口莱专心细嚼慢咽；
烹调适合年龄特点,制作成馄饨、包子、莱肉饭等，但不要太烂、锻炼咀嚼能力。 
进食后将餐具放指定地方、喝一
   口水或漱口，用餐巾擦嘴。　
以上讲了那么多，目的只有一个，就是让我们的孩子如何吃得科学，长得健康。